Il gelato: con la chimica o senz'altro?

Quando parliamo di gelato intendiamo «una preparazione alimentare portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento concomitante all’impiego degli ingredienti, destinata ad essere immagazzinata, venduta e consumata in tale stato». Tuttavia, questa definizione non ci permette di riconoscere il gelato artigianale - con un valore annuo di circa 1.541 milioni di euro - dal gelato industriale, che ha un pari fatturato. Qual è il fattore che identifica con certezza la qualità di un gelato? Il gelato può essere prodotto con materie prime quali il latte, la panna, la frutta fresca, oppure da semilavorati in polvere, in pasta, liquidi o semiliquidi, e da concentrati di frutta. Spesso nei gelati troviamo gli stabilizzanti, additivi impiegati per prevenire la formazione di grandi cristalli di ghiaccio. Senza stabilizzanti la struttura del gelato diviene grossolana, per la migrazione di acqua libera e la crescita delle dimensioni dei cristalli di ghiaccio. Ad ogni shock termico, il ghiaccio fonde e il gelato acquista cristalli più grandi. Gli stabilizzanti aiutano a prevenire questo fenomeno, assorbendo l’acqua. Anche gli emulsionanti sono additivi utilizzati per ottenere gelati con una struttura più fluida e un amalgama più compatto. Le bolle d’aria sono più piccole e meglio distribuite. Un uso eccessivo di emulsionanti, tuttavia, può portare i gelati a una fusione troppo lenta e a difetti di struttura. È davvero necessario l’impiego di questi additivi? L'Italia conta 38.000 gelaterie artigianali, pari a circa il numero di tutte le gelaterie del mondo. Lontano dall'industria, è realmente possibile creare un gelato del tutto naturale? Scopriamo i segreti di questo delizioso prodotto!