Contatti golosi o pericolosi?

Cosa accomuna la malattia di Alzheimer alla preparazione del formaggio? Più di quanto potremmo mai immaginare! Fenomeni così diversi sono resi possibili dallo stesso meccanismo: l’aggregazione delle proteine, spesso indotta da un processo di denaturazione di tipo chimico o fisico. In questo modo la proteina si srotola e i gruppi laterali di una catena, entrando in contatto con quelli di una catena adiacente, interagiscono formando aggregati stabili che possono essere tossici, come nel caso dell’Alzheimer. Non sempre però questo tipo di contatto rappresenta un fenomeno pericoloso: per esempio, l'aggregazione viene sfruttata spesso nell'industria alimentare. Basti pensare a ciò che accade con le caseine del latte per la produzione di formaggio, o alla trasformazione dell'albume e del tuorlo d’uovo durante la cottura. Scopriamo insieme come questo affascinante fenomeno, fatto di contatti, legami chimici e processi fisici, possa fare delle proteine un nostro prezioso alleato oppure trasformarle nel peggior nemico. Vestiamo i panni dei chimici e dei cuochi, e con l’aiuto di provette, pipette e padelle andiamo a scovarle e facciamole aggregare! Un viaggio nel segreto mondo delle proteine, partendo dalle malattie neurodegenerative fino alla pentola dello chef, per scoprire i due incredibili e inaspettati volti dell’aggregazione proteica.